Рецепт пасхального кулича с творогом от нового бренд-шефа сети ресторанов True Cost Артёма Хижнякова.
Из-за всеобщей самоизоляции, в которой мы все оказались, рецепт пришлось записывать удаленно, по телефону.
Поэтому я попросил Артема не только перечислить ингредиенты для кулича и последовательность действий, но и поделиться маленькими хитростями приготовления кулича с творогом.
Печать
Пасхальный кулич
Ресторан: True Cost на Большой ДмитровкеШеф-повар: Артём Хижняков
Оборудование
- Духовка
- СВЧ-печка
- Миксер
Ингредиенты
- 75 г Творог жирностью 9%
- 55 мл Молоко
- 50 мл Вода
- 50 г Масло сливочное
- 1 шт. Яйцо
- 50 г Сахар
- 260 г Мука
- 1 ч. л Дрожжи сухие быстродействующие
- 1 ч. л Ванильный сахар
- 1/3 ч. л Соль
- 75 г Изюм
Как готовить
Подготовить все ингредиенты.
- Творог берите незернистый. Сливочное масло и яйцо должны быть комнатной температуры.
- Для приготовления куличей также понадобятся бумажные формы (300г или 500г)
- Изюм замочить в тёплой воде.
Для начала замесить тесто. Работа с дрожжевым тестом состоит из нескольких основных этапов, которые нельзя пропускать.
Первый этап работы с тестом – замес.
- Просеять в большую чашу половину муки, добавить сахар, ванильный сахар, сухие дрожжи, соль и яйцо.
- Теперь необходимо подогреть молоко и воду до 36-38 градусов (мне в этом помогает микроволновка) и добавить жидкие ингредиенты в мучную смесь.
- Затем добавить сливочное масло и яйцо (комнатной температуры). Перемешать миксером до однородности.
- Теперь добавить творог. Продолжать замешивать тесто миксером на низкой скорости.
- Постепенно подсыпая оставшуюся муку, замесить мягкое тесто до гладкого, эластичного состояния. Если видите, что миксером не получается, домесите руками.
- В конце добавить в тесто наполнитель. В моем случае это изюм (заранее замоченный).
- В тесто для куличей можно добавить не только изюм, но и цукаты и сухофрукты
Второй этап работы с тестом – расстойка.
- Накрыть тесто полотенцем, пищевой пленкой или пакетом. Оставить тесто в месте без сквозняков на 1-1,5 часа (время расстойки будет зависеть в том числе от температуры воздуха в помещении).
- Хорошо подошедшее тесто должно увеличиться в объеме вдвое и иметь красивую гладкую поверхность без затвердевшей корочки сверху.
Третий этап работы с тестом - обминка.
- При обминке теста из него удаляется часть углекислого газа, который выделяют дрожжи. При этом тесто насыщается кислородом, которым дрожжи дышат, и обеспечивается доступ к новой порции сахара, которым они питаются. Также обминка нужна для укрепления клейковины, получения более эластичного теста, в котором удержится больше выделяющегося газа, и в результате - более пышного и пористого мякиша дрожжевой выпечки.
Подготовка к выпечки
- Выложить тесто в подготовленные формы, заполняя их наполовину. У меня 3 бумажные формы диаметром 9 см. Бумажные формы смазывать маслом и присыпать мукой не нужно.
- Накрыть формы с тестом полотенцем или пакетом и оставить подходить еще на 45-60 минут. Вторая расстойка нужна для повторного удвоения теста в размере.
Выпечка
- Разогреть духовку до 180 градусов.
- Выпекать куличи 30-50 минут, в зависимости от их размера (в форме диаметром 9 см куличи выпекались 30 минут).
- Покрыть готовые куличи глазурью.
СОВЕТ ЭКСПЕРТА
По русской традиции на праздники хозяева доставали из кладовок домашние наливки и настойки, которые украшали любой праздничный стол.
Если вы не успели в этом году приготовить к пасхальному столу домашние настойки, то можно поставить на стол настойки “Вкус жизни“.