Главная страница » Люди » Антон Магдюк. «Спасский» это ресторан честной кухни
Люди

Антон Магдюк. «Спасский» это ресторан честной кухни

Антон Магдюк шеф-повар

Мы приехали к шеф-повару ресторана «Спасский» Антону Магдюку чтобы узнать, как кормят в ресторане у самых стен Кремля, и каким должен быть ресторан, расположенный в самом сердце столицы.

В Москве сейчас – более 5000 заведений общепита. Отсюда первый вопрос – почему я должен обязательно посетить ваше заведение, а не отдать предпочтение кому-то еще?

Во-первых, здесь статусно, при этом мы постарались сделать русскую кухню, простую и понятную всем, но внести в нее изюминку. Мы подошли с исторической точки зрения: искали, когда и где появилось то или иное блюдо, постарались аккумулировать все исторические рецепты в одном месте, при этом, довели все блюда до вкуса в соответствии с современными требованиями.

Например, если вы закажете сибирские пельмени, они будут сделаны именно по рецепту аж 17 века: тогда пельмени сразу обжаривали в сливочном масле, чтобы они не слипались при перепаде температур – холодильников не было, а пельмешки начинали делать при первых заморозках. Обжарка – маленький нюанс, который добавляет вкуса. Так мы подходим к каждому блюду, соблюдая все эти тонкости.

сибирские пельмени в ресторане Спасский

Если Спасский характеризовать одной фразой, то какая это будет фраза?

Ресторан честной кухни.

А расскажите о себе? Сколько работаете шефом?

На кухне больше 12 лет, из них 5 лет работаю шеф-поваром.

Студень из теленка с мочеными яблоками и домашней горчицей (430 р.)

Вы нам представили на суд три блюда. Расскажите о каждом из них?

Первое – это соленья, которые мы делаем сами. Мы даже тут умудрились подойти нестандартно – Россия необъятная страна, помимо северных регионов есть южные, поэтому помимо огурчиков у нас в соленьях присутствуют моченые яблоки, груши, и даже мандарины! Плюс для раскрытия вкуса мы добавили различные специи и травы, все наши соленья – ароматные! С этими вкусами хорошо экспериментировать – пробовать различные дистилляты, например, с мандарином очень уместна будет гастрономическая «Борщевка» с ее овощным профилем.

Живая картинка. Двигайте мышкой!

Салат мимоза – тоже необычный. Мы взяли за основу классический рецепт, но апгрейдили его. Мы не используем консервированный сухой лосось, а консервируем его сами по особой технологии, благодаря чему он становится кремовидный, но при этом обладает более насыщенными ярким вкусом. Также поигрались с картофелем, яйцом и морковь, сделали разные по текстуре муссы и слои.

Живая картинка. Двигайте мышкой!

Пожарская котлета, которую восхвалял еще сам Пушкин. На базе упоминаний мы сделали – мы добавляем масло петрушки и жареные опята.

Живая картинка. Двигайте мышкой!

Кто дома готовит, а кто моет посуду?

Я готовлю, а жена моет посуду.

Почему ресторан называется «Спасский» и кто ваши гости?

Все просто – Спасская башня в 400 метрах. Гости – очень разная публика. Очень много туристов, которые хорошо отзываются о русской кухне после посещения нашего ресторана. Для них еда здесь понятна.

Пирожки (90 р.)

И последний вопрос – назовите ваши три любимых блюда в вашем ресторане ?

Спинку ягненка – долго томим, готовим, весит она килограмм, а стоит 1200 рублей. Любителям мяса – нужно попробовать обязательно. Также у нас очень вкусная уха, которую мы готовим из пяти видов рыб, и наш фирменный десерт «Спасский» из меренги, вареной сгущенки с карамелью и орешков.