Мы пришли к бренд-шефу сети ресторанов «Урожай» Илье Чилингарашвили и шеф-бармену Антону Денисову чтобы узнать, как можно посещая одно заведение попробовать русскую кухню со всех уголков нашей страны.
Расскажите, в чем сила «Урожаев»?
Илья Чилингарашвили: С каждым годом увеличивается поток иностранных гостей, которые посещают «Урожай», не только гуляя по центру города, но и вылетая из международного аэропорта Шереметьево, где расположены еще 2 «Урожая» в терминалах E и D.
Мы стараемся поддерживать гастрономический интерес и удивлять наших гостей, обновляя меню каждые три месяца.
На новый год, решили поэкспериментировать и запустили спецпредложение — меню из Лапландии, которое произвело такой фурор, что пришлось включить пару любимых блюд в основное меню.
Сейчас можно попробовать традиционные блюда сибирского региона: таежный салат или пельмени «Медвежьи уши».
Важно отметить, что все продукты, которые мы используем, исключительно российские.
Плюс, 70% блюд – моя авторская подача, а в каждый рецепт я вношу какую-нибудь изюминку. Динамичный и творческий подход к работе позволяет нам поддерживать гастрономические пристрастия у наших гостей. В этом и есть наш успех.
А как дела обстоят с напитками?
Антон Денисов: Большой упор сделан на традиционные напитки Руси – мы сами делаем сбитень по старорусскому рецепту, различные кисели, лимонады и чайные сборы. А что касается алкогольной карты – мы держимся современных тенденций, у нас в основном классика и те напитки, которые сейчас в тренде. А из русских напитков у нас есть наливки и Борщевка. Каждый найдет что-то для себя.
Вы сегодня выбрали три блюда, почему вы нам показываете именно их?
Илья Чилингарашвили: Начнем с салата с карамелизованной грушей. Фишка этого салата – в цитрусовой заправке, она в сочетании с креветками, грейпфрутом и грушей дает великолепный вкус! Это очень популярное блюдо в нашем ресторане.
Второе блюдо – карельская лосось и пюре с ароматными травами и авторским соусом сальса на русский лад – мы используем лук вместо томатов, и еще ряд ингредиентов, которые вызывают во рту обильное слюноотделение. Лосось сама по себе рыба немного суховатая, а в сочетании с этим соусом она кажется очень сочной.
Третье блюдо – из меню Лапландии, это кроличья колбаска с яблочным пончиками. Причем пончики не простые – в них используется порядка 12 специй, и они получаются очень пряными. Сочетание мяса с пончиками не укладывается в голове, но благодаря специям все встает на свои места.
Антон, вы знаете, что гастросочетания блюд с напитками — это очень важно. Расскажите, что бы вы посоветовали в сопровождение к каждому из них?
Антон Денисов: К салату я бы подал белого холодного вина – поскольку у вина фруктовые ароматы, это стало бы отличной гастропарой.
К кролику я бы подал крепленое вино, или любой вермут как аперитив.
К рыбе – тут я бы рассматривал крепкие напитки, здесь хорошо вписывается гастрономическая Борщевка с капустно-пряным профилем, как и под любые горячие блюда.
Наш любимый вопрос – кто в доме моет посуду, и кто готовит?
Илья Чилингарашвили: Посуду моет посудомоечная машина, а готовлю я – супруга этого вообще не касается. Однажды она попыталась приготовить пасту… (улыбается)
Вы занимаетесь русской кухней очень долгое время – расскажите, каков сейчас тренд ее развития?
Илья Чилингарашвили: Она уже уходила в молекулярку, а сейчас возвращается та, старая царска кухня. Сейчас сильно развивается туризм, и люди хотят пробовать исконно русские блюда.
