По моим ощущениям русская кухня – самая экзотическая в Москве. А о том, что существует региональная российская кухня как в столице, так и в других городах, просто не знают. Многие знают французскую кухню, а о том, что есть кухня сибирских народов просто духом не ведают. А Сибирь по площади – в два с лишним раз больше Франции.
Те же французы, в отличие от моих соотечественников, очень хорошо знают слово «Сибирь», для них это супермегабренд. При слове «Сибирь» они просто заходятся в восторге, мечтают путешествовать по Сибири, пойти в тайгу, на берегу реки съесть строганину.
«#СибирьСибирь» теперь и в Москве
Сибирский ресторатор Денис Иванов открыл ресторан «#СибирьСибирь», который должен познакомить москвичей с настоящей сибирской кухней.
Дениса Иванова за глаза называют «Сибирским Новиковым». Сейчас у него около 30 ресторанов разного формата в Новосибирске. До недавнего времени он не выходил за пределы своего города, но в прошлом году в гостинице «Азимут» напротив МИДа открыл изакаи [Ku:] (японский формат закусочной), а чуть позже, рядом – ресторан «#СибирьСибирь».
Меню ресторана «#СибирьСибирь»
Меню ресторана «#СибирьСибирь» среднего размера, но очень хорошо структурировано – очень много сибирских деликатесов.
Как объясняет Денис Иванов, меню можно разделить на четыре части:
Кухня Новониколаевска, так до октябрьской революции назывался Новосибирск. В первую очередь это классическая французская кухня адаптированная под российские, а чаще всего, сибирские продукты.
Вторая – «Сибирь дикая». Здесь рыба, мясо и птица, которые всегда добывались в этом регионе, готовились и употреблялись по принципу «мороженное или томленое» (строганина из чира или омуля, тушенка из лося или медведя).
Третья – «Сибирь советская», это знакомые с детства нам блюда, в том числе, и котлеты.
И четвертая – «Сибирь новая». Это авторская кухня, где при использовании привычных для русского человека продуктов открываются непривычные новые вкусы.
Не будем забывать, что на сибирскую кухню большое влияние оказала и Паназия. Как ни как до Китая ближе, чем до Москвы. А еще есть вкрапления алтайской, бурятской кухни и татарской кухни.
Кто главный на кухне
Бренд-шеф «#СибирьСибирь» Наталия Крупеня, которая руководит и «#СибирьСибирь» в Новосибирске, теперь работает на два города.
Как любит говорить Наталья, сибирская кухня стоит на трех китах: пельменях, ухе и строганине.
Из Сибири Наталья привезла классические для региона сочетания типа жарехи из оленя с белыми грибами или карасукской говядины, знаменитой своим секретным маринадом.
Пельмени
Первое, что приходит на ум при слове сибирская кухня это пельмени. Как-то так случилось, что многие любят манты, хинкали, дим-самы, вон тоны, а вот пельмени как блюдо серьезно не воспринимают. Приходилось мне даже слышать фразу: «пельмени — это блюдо для холостяков». Увы, но массовое производство чудовищно скомпрометировало их.
В «#СибирьСибирь» сейчас готовят одни из самых вкусных, на мой взгляд, пельменей в городе. Возможно, что если где-то в Сибири есть некий эталон пельменя, то в «#СибирьСибирь» стремятся к нему. Как здесь подсчитали, пельмени, а они здесь недешевы, продаются в огромных количествах.
Сугудай
У шеф-повара московского ресторан Евгения Кузнецова свое видение кухни: с одной стороны – это достаточно лаконичная подача, с другой – каждое блюдо выдержавшее испытание временем его можно вывести на максимум вкуса.
Вот возьмем наш борщ, чтобы объяснить, что имеется ввиду. Можно при подаче разложить его на молекулы, подать с пенкой, по принципу молекулярной кухни, можно сделать столовский вариант борща – много, но не вкусно. А можно приготовить такой борщ, что любой человек, из какой бы страны он не приехал, воскликнул «Вау! Что это было, почему я этого не ел до сих пор!»
Еще одно традиционное сибирское блюдо – сугудай. Здесь его готовят из ленька – сибирский вид форели. Как было раньше: идет человек вдоль реки, видит – плещется рыба, наловил, порубил, добавил лук, посолил и съел. В «#СибирьСибирь» его подают на замороженной тарелке из гималайской соли с клубничным чатни.
Основные продукты закупают в Москве, но чего в Москве нет – везут из Сибири. Например, не смогли в столице найти правильных кедровых орешков. А замороженная клюква с кедровыми орешками, которая здесь подается или сахаром, или с медом, заменит любой десерт. Это дико вкусно!
Закуски
Большой раздел (по ощущениям, чуть ли не половина всего меню) посвящен закускам. Не удивительно – само понятие «закуска», как еда под водку, появилось в России, а потом распространилось по всему миру. Это и разносолы, и сибирская рыба, и необычные салаты, например, Мимоза из омуля холодного копчения с моченой черной смородиной… надо просто приходить и пробовать.
Алкоголь
А про водку. В «#СибирьСибирь» он считается «основным домашним напитком». В барном меню более двух десятков позиций. От традиционной до вкусовых, таких как гастрономическая “Борщевка” и полугары.
Их подают как в чистом виде, так и в виде коктейлей, наливок и настоек.
Пирожки
И последнее, о чем не могу не написать – пирожки. В Москве немного мест, где их делают вкусными. В «#СибирьСибирь» пекарям они удались.
Вместо резюме
В «#СибирьСибирь» обязательно надо заглянуть, лучше компанией, чтоб попробовать как можно больше разных блюд, которые в других ресторанах города вам не подадут.
