Главная страница » Культура застолья » Рецепты от шеф-поваров » Салаты и закуски » Оливье с обжаренным беби-картофелем и уткой магре
Салаты и закуски

Оливье с обжаренным беби-картофелем и уткой магре

Оливье с уткой Магре Борщевка с огоньком
Оливье с обжаренным беби-картофелем и уткой магре

Перед Новым годом шеф-повар ресторана “ДомЖур”  Алексей Егоренко предложил руководству ввести в меню традиционный новогодний салат – оливье. Но начальство решило, что это слишком банально и избито. В декабре во всех ресторанах страны появляется оливье, даже там, где нет ни русской кухни, ни салатов.

Ничего не сказал Алексей и удалился на кухню. Через некоторое время появился с порцией оливье. Начальство попробовало. На следующий день в меню ресторан “ДомЖур” появился салат оливье.

Об этом мне Алексей рассказал уже после того, как мы закончили интервью о легендарном ресторане Дома Журналистов  и я записывал рецепты.

Три принципиальных отличия Салата Оливье в ресторане “ДомЖур”:

  • Алексей использовал одновременно креветки и утку магре (как приготовить утку см. ниже).
  • Картофель не просто отваривается, но и обжаривается.
  • В салате я не обнаружил традиционного горошка.

 

А так, все как и у всех. Ничего сложного.

Оливье с обжаренным беби-картофелем и уткой Магре2
Print

Оливье с уткой магре

Ресторан «ДомЖур»
Шеф-повар Алексей Егоренко
Подготовка 30 mins
Приготовление 10 mins
Порций1 порция

Ингредиенты

  • 2-3 шт Картофель (беби)
  • 3 шт Креветки крупные
  • 30 гр Утиная грудка (1 шт)
  • 30 гр Морковь
  • 30 гр Огурец свежий
  • 30-40 гр Майонез
  • ½ шт Яйцо
  • Растительное мало
  • Соль
  • Перец

Как готовить

Утка магре

  • На утиной грудке со стороны кожи сделать крестообразные надрезы. Посолить.
  • Обжаривать утиную грудку со стороны кожи на небольшом огне 20 – 30 минут до хрустящей корочки. После чего перевернуть мясом вниз и довести до готовности.
  • Если вы будете обжаривать грудку на большом огне, как пишут на некоторых «кулинарных» сайтах, то у вас кожа сгорит, жир не успеет растопиться и пропитать мясо. В итоге, у вас получится не утка Магре, а сгоревшая кожа с сырым утиным жиром.

Готовим оливье

  • Морковь отварить до готовности в подсоленной воде.
  • Отварить яйцо.
  • Картофель отварить до готовности в кожуре.
  • Разрезать картофель на кубики, обжарить на сливочном или растительном масле, добавить к картофелю креветки, довести до готовности.
  • Нарезать утиную грудку, креветки, овощи, яйцо мелким кубиком, смешать, заправить майонезом.

СОВЕТ ЭКСПЕРТА

Шеф-повар ресторана “ДомЖур”  Алексей Егоренко рекомендует к салату оливье с утиной грудкой Гастрономическую “Борщёвку с огоньком”.

На мой взгляд, так же можно попробовать подать блюдо с  Самогоном “Живой рецепт”.

Самогон промышленный по ГОСТу Брянскспиртпром
брянскспиртпром Борщевка с огоньком

Интересно