Мы пришли к Сергею Гвоздеву, бренд-шефу ресторана БирЛофт, чтобы выяснить, что такое чушь, и как правильно приготовить блюдо так, чтобы случайный прохожий стал постоянным гостем.
Вопрос сразу в лоб – в чем сила вашего заведения?
БирЛофт изначально планировалось, как заведение с домашней атмосферой, где человек может придти, расслабиться, выпить пива и вкусно поесть. Мы справились с задачей — у нас порядка 1200 клиентов, которые приходят к нам каждую неделю. Мы знаем почти всех гостей в лицо и по именам. Они возвращаются к нам за атмосферой. Даже когда мы вводим новые позиции, мы предлагаем их оценить нашим гостям – если большинству нравится, то блюдо занимает почетное место в основном меню. Мои вкусы не важны – важен только посетитель. Некоторые блюда мы перестраиваем по нескольку раз, пока мы не достигаем нужного результата.
Еще момент – возьми самый лучший стейк, начни есть его каждый день, и он приестся через неделю. Поэтому мы регулярно его освежаем. А еще у нас все поставщики класса «премиум», а сырье для блюд хранится не более двух дней.
И главное правило – блюдо должно соответствовать в разрезе цена / ожидания гостя. Все это дает то качество сервиса, благодаря которому наши постоянные гости возвращаются снова и снова.
Вы приготовили сегодня 4 блюда. Расскажите, что это за блюда, и почему вы показываете нам именно их?
У нас ресторан с уклоном в пивную и алкогольную кухню, нам важно создания гастропар.
Оливье, который я сделал – неувядающая классика, он сочетается и с пивом, и крепкими напитками. Рецепт я узнал в городе Луганске, куда приехала и тетя моего знакомого, с которым мы там отдыхал. Она дала мне рецепт, который ей поведала бабушка. В этом оливье есть секретный ингредиент, благодаря которому его можно съесть килограмм, и потом захочется еще. Называть я его не буду, но могу утверждать, что еще ни разу не видел, чтобы кто-то в Москве делал оливье так как я. Еще мы украшаем блюда полезными и красивыми продуктами – например, икра нори обладает целым комплексом витаминов и микроэлементов, как и перепелиные яйца. А еще фишка – видите, отдельно выложены мясо и рыба? Если гость по каким-то причинам не хочет их кушать, их легко отложить в сторону.
Второе блюдо – телячьи щечки в квасном соусе. Это блюдо идеально подходит под пиво – оно немного сладковатое, и оставляет во рту легкий хмельной вкус.
Еще одно интересное блюдо – чушь.
Чушь?
Да, чушь из макрели. Это северное блюдо. Считается, что карпаччо пришло к нам из Европы, но на самом деле оно существовало и у нас в древние времена, только называлось по-другому. Это идеальное блюдо под водку – в нашем ресторане оно и подается со стопочкой. Подается с хреном и имбирной заправкой. Карпаччо есть везде – а вот попробовать чушь можно не везде. Также мы планируем ввести в летнее меню карпаччо из помидоров и репы – тоже наша фишка, которую пока редко где можно встретить.
А четвертое блюдо – венгерский гуляш, которые опять же идеален под крепкий алкоголь.
А какой алкоголь? Что вы порекомендуете, как гастропару к чуши и гуляшу?
Я бы рекомендовал гастрономическую Борщевку – она есть в нашем меню, и из-за овощного вкуса будет прекрасным сопровождением.
Расскажите какой-нибудь экстремальный случай на кухне?
Один раз забыли заказать фуа-гра, а гости на большом банкете его попросили. Мы напрягли абсолютно ВСЕХ поставщиков, но отдали блюдо, задержав его всего на 10 минут. Это был час незабываемого веселья!
А кто готовит и моет посуду у шефа дома?
Готовлю я, если есть силы. Иногда хочется отдохнуть, иначе можно перегореть – а это в нашей профессии недопустимо.
Каким вы видите будущее русской кухни на ближайшие 10 лет?
Русская кухня – одна из самых здоровых кухонь в плане благотворного влияния на организм для русского человека. Заграничные блюда не так питательны для нас. Я вижу тенденцию возврата к аутентичным продуктам – репе, полбе, прочему.
А еще и санкции помогают этому – наши черноморские мидии ничем не уступают заграничным, тем более, это единственные мидии, которые можно есть сырыми, их разводят в море, а не в бассейнах, как заграничные. Или мясо – сейчас заграничное не дотягивает до уровня наших поставщиков – качество своего продукта стало гораздо лучше.
